实验室 | 快看！牛奶里还藏着影响面团的“小秘密”！
你说做面包，在面团里加入牛奶，是不是再平常不过的操作了？
甚至做满足奶香爱好者需求的100%纯奶吐司，不加一滴水，直接倒入的液体为奶制品，也是非常ok的吧？
那你一定很奇怪，为什么我会问这种“1+1是不是等于2“的问题？
其实是这样的：
某日，我正准备把牛奶倒入面粉中的时候，碰上老板溜达入工作室，突然来了句：“你这牛奶煮过吗？”然后又哒哒地走了。
这一问让我愣住了，做过这么多面包，每次要用牛奶都是想当然地直接加进去，煮牛奶是个什么操作？后来翻了书，多数食谱也不会要求牛奶先煮再用。不死心的我继续又翻查资料，仅有少数几本书提供了线索：
生鲜牛奶中还含有一种叫做谷胱甘肽的物质，它能够影响面筋的聚集性，从而干扰面筋形成，导致面团松散发黏，面团膨胀效果差。这种物质加热至82°C就会被破坏，因此牛奶需要加热至超过这个温度，用来做面包才不会产生负面影响。
（老板，答对了年终奖会提前发吗？😎）
生鲜奶实际上比较少见，除了在某些牛奶专卖店能见到鲜挤生牛奶（以及自己家养的牛鲜挤的牛奶，如果有的话），我们在超市能买到的牛奶都是经过处理的。其中最常见的两种是高温短时巴氏杀菌（HTST），以及超高温灭菌（UHT）。前者采用72°C加热15秒，后者则是138°C加热2秒，来达到消毒的作用。
补充一下：HTST消毒的牛奶需要冷藏保存，保存期限短；UHT消毒牛奶则可以常温保存，保存期限也比较长一些。即便是冷藏区的巴氏消毒奶，也未必适用72°C-15秒的消毒方法，巴氏杀菌的温度从62°C-90°C不等，然而牛奶包装上并不会写得这么明确。
如之前所提，影响面筋的谷胱甘肽加热至82°C便会失效，因此理论上讲，超市里的常温奶（UHT灭菌奶）不会对面团产生不良影响。而冷藏区的鲜奶则有可能是在82°C以下的条件下进行杀菌，使用起来就有一定风险。
那…到底要不要煮牛奶呢？为了解决心中的疑惑，火速从超市里拎了巴氏奶和高温灭菌奶各一，走进厨房，打算以纯奶打面的牛奶吐司做个对比实验。
不藏私实验室：
灭菌方式不同的牛奶对面团的影响
超高温灭菌奶
巴氏杀菌奶
以下制作的两个吐司除使用牛奶不同，其余材料、操作环境、步骤完全相同。
牛奶吐司
食材 //ingredients
材料 | 分量 |
高筋面粉 | 250g |
盐 | 4g |
糖 | 12.5g |
牛奶 | 190g |
干酵母 | 2.5g |
黄油 | 12.5g |
做法 //steps
01
先把除黄油外的所有材料放入厨师机，慢速搅拌5分钟后，转为快速，搅拌2分钟。
02
加入黄油，慢速搅拌5分钟后，转快速，搅拌至能够拉出透光薄膜，大约需要3-5分钟（根据实际情况调整时间）。
03
搅拌好的面团放在26℃-28℃的环境中，进行一次发酵，待面团体积膨胀至2倍大。
发酵前
发酵后
04
取出面团，排气，分割成2份（每份约231g），揉成球状，室温松弛20分钟。
05
取一个松弛好的面团，拍平后三折成长条形，擀长后卷起，捏紧收口（一次擀卷的整形方式）。
图源自cotta.jp
06
面团放入模具，放在30℃的环境下，最终发酵1小时左右。
发酵前
（左高温灭菌奶，右巴氏奶）
07
烤箱提前预热，180℃烘烤25分钟。
总结
01.
在搅拌至基础发酵的过程中，两份面团感觉差别不大。
02.
但是进行分割、滚圆的时候，会感觉使用巴氏奶的面团延展性更强，整体比较瘫软。而使用高温灭菌奶的面团更有弹性，擀开的时候还会有一点轻微回缩。
03.
二次发酵时，肉眼观察使用巴氏奶的面团发酵稍微慢一些，推测可能是因为面筋形成情况略逊，导致面团保气能力弱。
04.
再看吐司成品，使用了巴氏奶的吐司高度略低一些，但是对比来看，差别不大。
（左边为高温灭菌奶， 右边为巴氏奶）
（左边为高温灭菌奶， 右边为巴氏奶）
从制作过程到成品，两份面团有微妙的差别，但区别不大。另外考虑到手工操作导致的一些细微差别（例如整形手法、整形过程导致的发酵时间不同等），我认为两者差别并不是很大。这也印证了为什么多年来直接使用市售的牛奶做面包也没有翻车。
不过这并不代表谷胱甘肽不存在，或者生牛奶对面筋毫无影响。因为我在市面上买到的牛奶，无论是短质保的巴士鲜奶，还是长质保的高温灭菌奶，都是经过一定程度的灭菌处理，所以对面包的影响并不大，再加上未来超高温灭菌会变得越来越普遍，直接使用的话也不需太过担心牛奶对面团的影响。
当然，如果有幸能买到非常新鲜的生牛奶（比如现挤的牛奶），我还是想再试试这个实验的，看是否有不一样的结果。有多少人像我一样想知道的？评论区里告诉我吧。
大橙
Mika
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